目前，国外多采用色差仪来检测肉色。色差仪是一种能分辨不同颜色的高精密电子仪器，用它可以测量猪肉颜色的L*、a*、b*值。Lab色空间就是用L*、a*、b*3个1组的数值来表示任何一种颜色。其中L*表示亮度，取值0~100，值越大，亮度越大；a*、b*有正负之分，+a*表示红度，-a*表示绿度，+b*表示黄度，-b*表示蓝度。用色差仪可以测定任何一种颜色的L*、a*、b*值，根据所测的L*、a*、b*值可以判断不同颜色的差别。另外，色差仪还可以同时测出色度（C）和色调（H）。本文主要列举色差仪在猪肉色泽检测方面的应用，具体如下文讲解。

用3nh色差仪将标准肉色板（日本制）的6个色级进行了测定，统计分析6个色级的L*、a*、b*、C和H*值的变化规律。以肉眼对照肉色板评定法和色差仪评定法对准猪（HH）、苏淮白猪（75%大约克猪+25%新淮猪，SHB）、大约克猪×淮猪（YH）、长白猪×淮猪（LH）、长·大（DLY）洋三元猪等5个品种（系）或杂交组合共计23头猪进行了宰后肉色评定，将两种测定方法的结果进行比较分析。结果表明，b*值在肉色的评定中参考意义较小；在个体肉色相差较小时如在（3.0~3.5分之间），色差仪评定法与肉眼对照评定法猪肉肉色的评定结果不一致；当个体肉色相差较大时，这两种方法的评定结构基本一致。

传统的猪肉肉色评定方法是采用肉眼对照肉色板评分，以最后肋骨处的背景最长肌横断面（又称眼肌）为评定部位。用标准肉色板于宰后1~2h在白天正常光照评定。标准肉色板为5~6个色级（日本标准为6个色级，美国标准为5个色级），1~2级色淡（PSE肉），3~4级正常，5~6级色深（DFD肉）。这种评价方法主观性较强，同一块肉样，不同的人检测，结果可能相差0.5~1个色级。另外，在不同的光线条件下检测，结果相差也较大。总之，将肉色分为5~6个级别，仅凭肉眼鉴别，导致检测的结果较为粗糙，可信度较低，有必要改进检测方法。

采用色差仪测定肉色具有数据精准度高、客观性强、操作方便等优点，值得推广。本实验利用3nh色差仪和肉色板两种方法同时进行猪肉肉色评定，分析二者之间相互关系及差异，为猪肉肉色评定实际应用提供参考。

实验方法色差仪测定肉色板

采用3nh色差仪对肉色板中的6个色级进行测定，每个色级测定10次，记录所测的L*、a*、b*值，进行统计分析，确定6个色级的L*、a*、b*值的平均值和标准差。然后根据换算公式得出H值，然后根据L*、a*、b*、C和H 值变化范围来判断猪肉肉质问题。

肉色测定对照试验

按统一标准进行屠宰和肉色评定。宰后1~2h内，用肉色板和3nh色差仪评定新鲜肉样肉色。肉色板评分是在白天室外光线充足时（但避免强光直射），用肉眼将最后肋骨处的背最长肌横断面与标准肉色板对比打分，精确值0.5分。色差仪测定方法是将色差仪镜头垂直置于最后肋骨处的背最长横断面上测定，镜口紧括肉面（不能漏光），每个样品测定5~8次，要求有意识地将测量位置均匀分布于眼肌横切面，记录L*、a*、b*值，依换算公式计算出色度C和色调角H值，然后将结果数据用SPSS软件统计分析。

以上为3nh色差仪在猪肉色泽检测上的应用介绍，希望可以提供相关行业使用者一些参考借鉴。