一直以来。人们都是运用感观品评方法来进行食品色、香、味等方面的品质评定，但我们可以用肉眼对色泽进行比较却无法对色泽进行量化分析。


 

通常使用的分光测定法，通过测定各波长下样品的完全漫反射面的反射系数，并对其进行数据处理，从而评价其色度值及其他各种数值，该种方法不能直接求得色度值或色差。而色差计利用人眼睛对颜色判断的三变数原理，模拟人眼判断颜色的过程，可研究其色差值与感官品评值的相关性，去除人为因素对测定结果的影响，使得色泽的判定更加客观。与人眼相比具有良好的稳定性和重复性，为产品的研究开发和品质控制提供了有力可信的依据。

用于食品评价的便携式色差仪，其测量原理采用最广泛使用于测量物体色调的国际照明委员会（CIF）的CIE1976L'，a'，b'色度系统，借助均匀色的立体表示方法将所有的颜色用L'，a"，b'三个轴的坐标来定义。

L为垂直轴也即中轴，代表明度上白下黑，其值从底部o（黑）到顶部 100（白）。中间为亮度不同的灰色过度，有100个等级；a"、b坐标组成的色度平面是一个圆，表示不同的色彩方向，a’代表红绿轴上颜色的饱和度，其中-a'为绿，+a'为红；b'代表蓝黄轴上颜色的饱和度，其中-b"为蓝，+b为黄。a'，b'都是水平轴。L'，a'，b'不仅可以精确地表示各种色调，它也为两种色调之间的差即色差表示带来了方便，尤其是在研究或测定近似颜色的差别程度时（比如同一原材料不同批次的比较，匀色空间L"，a"，b"表色系上任意两点间的距离Ea"b'都可以表示两个颜色之间的总色差


 

表1为使用便携式色差仪测得的一些样品的数据。基于此，对不同的原材料或产成品，我们可以通过表色系统，确定其各自的定性定量的质量控制指标，制定合理的色泽偏差范围，而对同一种原材料或同一种产品，我们也可以通过色差表色系统确定其偏差范围，获得定量化的数据以进行质量合格与否的客观判断。将其引入面粉及面制品色度的测试研究中，该仪器不仅可以用来测试面粉这种可流动性的粉状物的白度，更能对面制成品的表面白度、亮度以及内部结构的白度、光泽性等给予客观的量化评价，通过综合L a"b'及△E才能全面反映出馒头、面条、面包、面片等食品表面色度或内部组织所存在的偏差，这样被测样品之间的色度是偏黄，还是偏红，还是偏绿、偏蓝都将一目了然，从而更精确地比较不同样品之间的色差，并有助于查找原因和制定合理的可接受偏差范围。